東南西北廣州尋舊味xo醬/牛軋糖/牛嘎糖
時下流行懷舊,我們也跟著這股潮流,在東山、越秀、海珠、荔灣這廣州老四區裡尋尋不可錯過的美味……

河南———
關鍵字:超性價比住家菜
河南,珠江之南,曾被老廣州稱為鄉下地方,不過,隨著眾多樓盤進駐於此,往這里扎堆的食肆牛軋糖也越來越多。作為河南最繁華的一條路江南西路,更是食肆林立,要從中突圍,並非易事,何況是那些蝸居在小街中、走在大馬路上很容易就會錯過的酒樓!偏偏,靠著店家的用心經營和分量足、味道好的超性價比出品,藏在角落的“名廚酒家”贏得了食客的捧場。
◆極力推薦:濃湯雞煲翅(原價168元/煲,特價98元,足有10湯碗),眾所周知,食翅靠湯,店家坦言,最大賣點也在於用老雞、火腿、雞腳、大粒珧柱等明火熬數小時的濃湯上,堪比“X悅”的。還未入口,已經濃香撲鼻,看得見的奶白濃稠,試一口,綿滑醇厚,唇邊很快就凝成一層湯膠,稍一分心,待回過神來,發現湯麵已結成一層,足見膠性十足。拌著甘香的龍門雞肉絲、魚翅,一碗下肚,暢快淋漓。難怪遠至天河的客人會駕車來吃,住在附近的一對老夫婦每週三次也必定以此犒勞自己。

白焯牛白腩(28元/例,制好後足有300克),牛白腩是牛肋骨的腱膜,不像一般的牛腩帶瘦肉,故爽滑非常,而廣州供應牛白腩菜餚的食肆可謂鳳毛麟角,這裡算是一家,且可能是做得最好吃的!一來,市場上的牛白腩都是碎塊,如此完整的一塊,非水牛、黃牛能有,只在內蒙、西藏高大壯實的安格斯牛身上才覓得到;二來,客人下單前,須先將它在用10多種材料熬成的湯中煲稔,下單後,再焯熱上桌,蘸芥末豉油趁熱吃,爽脆而肉味濃厚。

此外,爽脆好味的“xo醬爆南美參”(68元)、晚上7點就沽清的“明爐燒鵝”(19.8元/例)、近期受追捧的“湛江鹽水鴨”(原價25元/半只,特價18元)、有12種食材共冶一爐的“鄉村大盆菜”(原價38元,特價28元)等都很值得一試。

河北———
關鍵字:失傳菜
在珠江之北的沿江路上,可以依次看到市內幾條跨江大橋連接南北,從西邊數起,第一條便是人民橋。從人民橋由南往北,轉入沿江路一帶,便是昔日廣州的繁華地。今天要尋找的失傳菜,就在1985年開業的“東方之珠”裡。
◆極力推薦:玉簪田雞腿(48元/例),上世紀七八十年代流行的高檔手工菜,單是將一例菜的田雞腿(共約24只)起肉、去骨就需時20分鐘,還沒計算將菜心軟、火腿條、紅蘿蔔條穿在田雞腿的時間呢!這在講求高效率、高利潤的今天,無疑是吃力不討好的。所以,店家不主推,客人要點食,就要有耐心等1個小時。師傅說,過去食材貧乏,要提高菜餚的檔次,就只能在手工上下功夫,但由於工序繁複、要求技術高(起肉刀口要整齊、炒的時候掌握火候、用吊芡而不是打芡等),如今已近失傳。

西關———
關鍵字:風味小食
西關,聚集了廣州各式風味小食牛嘎糖,散落在大街小巷裡的小食店尤其多。從1989年底開業至今,以豬腸、牛腩、自製三醬等幾板斧來籠絡人心的“鴻基美食”,店面極其簡陋,但許多住在附近後來搬走的食客時常回來尋舊味,有些旅行社還特意帶團友過來見識何為地道廣州味。據悉,店主至今仍堅持親自洗豬腸,因這一環節對製作美味豬腸很重要。
◆ 極力推薦:豬腸,飽浸了汁醬的濃郁,好入味,且火候掌握得恰到好處,軟韌而有嚼頭,又不會有惱人的雜味。牛腩燜得很稔,和味非常;豬手爽口而不肥膩,越啃越有滋味;至於三醬,醬在口中,一種久違的感覺便湧上心頭,小時候吃過的,就是這個味!

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